O objetivo é cozinhar de forma ideal tanto a gema como a clara, o que requer duas temperaturas diferentes, e o método foi descrito num estudo publicado pela Communications Engineering por uma equipa de investigadores italianos.
A cozedura periódica consiste em alternar o ovo entre uma panela com água mantida a 100 graus e uma tigela a 30 graus, movendo-o de uma para a outra a cada dois minutos durante 32 minutos.
“Os cozinheiros de ovos enfrentam o desafio da estrutura bifásica: a clara e a gema requerem duas temperaturas de cozedura. As opções são a separação ou uma temperatura de compromisso em detrimento da segurança alimentar ou das preferências de sabor”, explicaram os investigadores.
A equipa descobriu que a clara e a gema podem ser cozinhadas a duas temperaturas ao mesmo tempo, resultando num ovo cozido uniformemente e com maior valor nutricional do que aqueles cozinhados utilizando métodos convencionais de fervura ou vácuo.
O método “não só otimiza a textura e os nutrientes do ovo, como também é promissor para aplicações culinárias e tratamento de materiais inovadores”, observaram os autores do estudo.
Nos ovos de galinha, a clara é cozida a 85 graus e a gema a 65 graus, pelo que mergulhá-los a 100 graus endurece completamente a gema, enquanto o método de vácuo durante uma hora a uma temperatura de 65 graus deixa a clara mal cozida.
Para desenvolver o seu método, a equipa simulou primeiro o processo num programa de computador de dinâmica de fluidos computacional, que sugeriu o método agora descrito como cozedura periódica.
O passo seguinte foi testar diferentes métodos na vida real, para os quais cozinharam ovos utilizando a nova técnica, além de utilizarem a fervura para ovos cozidos, ovos escalfados e cozedura a vácuo.
Depois de prontos, verificaram a textura e as qualidades sensoriais dos ovos, além de avaliarem as suas propriedades químicas através de ressonância magnética nuclear e espetrometria de massa de alta resolução.
Os ovos cozidos periodicamente tinham uma gema mole semelhante à de um ovo ‘sous vide’ e a consistência da clara era intermédia entre a de um ovo ‘sous vide’ e a de um ovo escalfado.
As análises químicas indicaram que com esta técnica as gemas também continham mais polifenóis, micronutrientes estudados pelos seus benefícios para a saúde.