Fotografia: Miguel Viegas

Galiza brilha na gastronomia

Pepe Vieira acrescenta hotel à experiência gastronómica com duas estrelas Michelin.

Luísa Teresa Ribeiro
28 Nov 2022

Pepe Vieira conquistou a segunda estrela Michelin para o restaurante Camiño da Serpe, na localidade de Poio, província de Pontevedra, na Galiza, uma distinção que reconhece um trabalho centrado na sustentabilidade e na ligação à natureza.

É num espaço rural que Pepe Vieira trabalha em harmonia com o meio ambiente, o que também lhe valeu a estrela verde Michelin, uma distinção para estabelecimentos que promovem a sustentabilidade.

Esta caraterística distintiva fica bem vincada quando o chef Xosé Torres Cannas – este é o seu verdadeiro nome, sendo Pepe uma homenagem ao avô – recebe uma comitiva de meios de comunicação social com um aperitivo feito com folhas colhidas na sua horta biológica e uma kombucha.

Perante os jornalistas à descoberta da Galiza como um destino sustentável, numa iniciativa do Clúster Turismo de Galicia, com o apoio do governo galego, Pepe Vieira sublinha, em plena horta, que as folhas acabaram de ser colhidas, não tendo passado pelo frigorífico.

É esta excelência do produto cozinhado com alquimia de precisão que sobressai em todo o menu, onde não faltam as trufas de verão, a vieira com milho miúdo e leveduras fermentadas, a pescada com emulsão de lima, o lagostim com emulsão de borras de Alvarinho ou o mero em folha de figueira com caldeirada e flores colhidas na quinta, pratos acompanhados pelos vinhos El Paraguas 2019, Leirana 2021 e O Comenzo, selecionados numa garrafeira com mais de 500 referências.

Pepe Vieira foi encontrar inspiração a França, Escócia, América, Noruega, Japão e China para desenvolver, na sua terra natal, o que designa por «a última cozinha do mundo», na qual propõe uma viagem às origens da cozinha galega sob o ponto de vista da vanguarda gastronómica.

O restaurante envidraçado permite ver a natureza em redor, uma quinta com 2 hectares, de onde se avista a ria de Pontevedra. Foi nesta comunhão com o espaço natural que nasceu o hotel Paisaxe, em fase de lançamento, que vem complementar a experiência gastronómica.

Inspirado nos galpões usados para guardar as alfaias agrícolas, o hotel é composto por 14 casas individuais, integradas no declive do terreno. Cada unidade tem a frente toda envidraçada e um jardim interior. A privacidade é garantida pela vegetação, sendo que este projeto implica a colocação de 5 mil plantas e de 150 árvores.

Pepe Vieira considera que este é um hotel «desfragmentado», em que os tradicionais corredores são substituídos por caminhos em que se pode conviver com natureza. A ideia é que o pequeno-almoço também seja uma experiência gastronómica.

A nova valência segue as boas práticas ambientais do restaurante, onde já é feita da compostagem dos resíduos orgânicos para adubar a quinta.

Para além da distinção de Pepe Vieira, a noite dos “óscares da gastronomia” ibérica ficou marcada pela confirmação das duas estrelas que o Culler de Pau, espaço de Javier Olleros, em O Grove, já possuía.

A Galiza soma 16 espaços com estrelas Michelin, sendo que os restaurantes Ceibe (Ourense) e O Pazo (Padrón, Corunha) entraram para o olimpo da gastronomia ao conseguirem a sua primeira estrela. Estas distinções elevam a notoriedade da cozinha galega, que tem demonstrado enorme pujança, com projetos comprometidos com a valorização do meio ambiente e dos produtos locais.

 

Viagem enogastronómica no coração da Ribeira Sacra

Uma viagem enogastronómica de excelência na Ribeira Sacra, tesouro que a Galiza quer dar a conhecer ao mundo, é a proposta do restaurante Vértigo, o mais recente projeto da adega Regina Viarum, localizada em Sober, Lugo.

Com mais de duas décadas de experiência em viticultura heroica, em que as videiras estão plantadas em socalcos, obrigando ao transporte das uvas monte acima, tendo para isso de se enfrentar declives vertiginosos, a Regina Viarum deu agora mais um passo na expansão da área de enoturismo.

Inaugurado este mês, o restaurante tira partido de se encontrar rodeado por vinha e da vista panorâmica para os socalcos que ladeiam o rio Sil. 

Num projeto com a assinatura do arquiteto Juan Carlos Cabanelas, a experiência visual alia-se à viagem enogastronómica proposta pelo chef , com mais de 20 anos de experiência a desenvolver restaurantes em adegas em Mendoza, na Argentina. 

O menu foi construído em torno de quatro personagens – um pescador, um caçador, um druida e a rainha –, que levam os comensais numa viagem em que os vinhos da adega Regina Viarum guiam a descoberta dos produtos da Galiza, como cogumelos, pescada, cervo ou vaca galega.

 

Cozinha de alto nível fora dos grandes centros

O restaurante Berso, localizado em Sober (Lugo), na Ribeira Sacra, é um exemplo de gastronomia galega de alto nível praticada longe dos grandes centros urbanos.

O chef Martín Mantilla transformou a casa da avó num restaurante «tradicionalmente moderno», onde tem vindo a consolidar-se como um dos nomes sonantes da nova gastronomia galega, tendo estado na corrida ao título de cozinheiro galego do ano.

Na apresentação à imprensa, o menu incluiu iguarias como um capaccio de tomate com alho francês – cultivados na horta do restaurante – e mexilhões de escabeche com alga percebe, carne seca de boi galego com aparas de queijo curado, ratatouille de legumes com lula guisada, presunto de porco celta e aioli de maçã, boi galego em vinho da Ribeira Sacra com creme de batata com castanhas e canelones de marmelada recheados com tarte de queijo “Terra” (Airas Moniz), em harmonização com vinhos da Ribeira Sacra.

 

Requinte servido em forma de comida

O restaurante Filigrana traduz o requinte d’A Quinta da Auga, em Santiago de Compostela – o único Hotel Spa Relais & Châteaux da Galiza –, comandado pelo chef Federico López Arcay. 

Resultado da recuperação de uma antiga fábrica de papel do século XVIII, A Quinta da Auga transformou-se em sinónimo de sofisticação.

Guisado de cogumelos com alvarinho e gambas, pescada com creme de ervilhas e tomate confitado, jarrete em molho de vinho com batata “ratte” com tomilho e um original mil-folhas crocante com mascarpone e morangos frescos compuseram o menu de apresentação.

 

Desfrutar da qualidade dos ingredientes sem artifícios

O restaurante Curricán, localizado no Porto de Sada, Corunha, evoca no seu nome uma arte de pesca tradicional e assume na identidade a ligação ao mar.

Com vista para a marina, o estabelecimento procura que os clientes «desfrutem da qualidade dos produtos sem artifícios».

Bebendo do receituário tradicional, condimentado com inovação e criatividade, o restaurante propôs mexilhões em escabeche, caçarola de polvo, ameijoas e lagostim, rodovalho e lombo de vaca na brasa.

Queijos galegos querem conquistar os bracarenses

O mundo rural galego está a viver uma pequena revolução, com o surgimento de projetos de valorização da produção leiteira ecológica através da aposta em queijos de qualidade.

O sucesso destes projetos familiares já ultrapassou fronteiras e chegou a Braga, podendo ser comprados na loja Corriqueijo, que comercializa queijos como o Savel, da Quesería Airas Moniz, vencedor na categoria de melhor queijo azul de Espanha, e o San Simón, queijo curado fumado, desenvolvido com leite de vaca, oriundo da região de Lugo.

A revelação é feita por Alejandro Montes, responsável pela Quesería Marqués de Valladares, em Vigo, que promoveu uma degustação de alguns dos queijos mais interessantes do panorama galego em harmonização com os vinhos da adega Regina Viarum, no âmbito da visita de apresentação à imprensa da Galiza como um destino sustentável, promovida pelo Clúster Turismo de Galicia, com o apoio da Xunta de Galicia.

Alejandro Montes deixou a gestão de centros desportivos em Madrid para, há sete anos, começar o seu próprio negócio em Vigo, numa história de mudança de vida e de aposta na valorização dos produtos galegos de excelência semelhante à dos produtores de queijos.

«São projetos de vida em que os produtores estão a transformar o leite, que tem um preço muito baixo no mercado, em produtos com valor acrescentado, com muita qualidade», explica ao DM. A prova foi constituída por um queijo de cabra da Casa Donicio (Arzúa, Corunha), um queijo de vaca elaborado por José Miguel Vázquez (Palas de Rey, Lugo), um Queijo do Cebreiro, fabricado a partir de leite de vaca por Carlos Reija, na Quesería Santo André (Castroverde, Lugo), queijo de vaca Xiros da Quesería Bisqato (Xiros, Lugo), e o queijo azul Savel, da Quesería Airas Moniz.





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