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Variações sobre a gastronomia

Com a obra de Paulo Duarte, edição Seara Nova, 1944, quando pouco ou nada se falava de Gastronomia, confundindo-a com a Culinária, como ainda acontece, até por quem não o deveria fazer, abandono, pelo menos por quinze dias, a análise política de que muitos estão cansados, embora depois me inundem o PC com escritos de figuras importantes (?), dizendo exactamente o que aqui já escrevera, sem que quem quer que seja, então, o tivesse anotado ou referenciado. São os que temem o poder e por isso estão com poder, acamaleando-se à cor do momento. São os que exclamam depois: Eu bem dizia!

Gonçalo Reis Torgal
30 Nov 2012

Por mim, estou farto deles e deste Governo; da soberania perdida. Farto de um país de pobres face à obscenidade de tantos ricos.
Para variar, pois, Variações sobre a Gastronomia, que se me lembraram, convidado a participar nas XV Jornadas Históricas de Seia. Jornadas que deram um safanão na adormecida Cultura portuguesa que, no âmbito da culinária, mundo de chefes, deixou de ter cozinheiros. Mundo onde faltam competentes escanções e empregados de mesa que não nos tratem por Você, num sem profissionalismo, e muito pouca Educação, já que os velhos homens bons das aldeias diziam, se a má criação preteria o V/Bomecê: Você é estrebaria. Dava-lhe palha e você comia…. Decorrendo do tema central: História da Alimentação, abordaram-se os Saberes, os Cheiros e os Sabores. Proposta que me lembrou o que em tempo escrevi para uma mostra de Cozinha Portuguesa em Madrid. Era assim: “Da Cozinha Portuguesa se dirá, se um dia a deixarmos perder, que era um mar de sabores, um campo de cheiros, uma panóplia de cor!” Com este Cardápio sentaram-
-se à “mesa” vários convidados com excelente qualidade. Qualidade que tiveram sempre as Jornadas, para o que concorre o apoio da C.M. de Seia. Mas a excelência só é possível pelo dinamismo irrequieto e inquieto da Dr.ª Filomena de Carvalho e o rigor que lhes impõe o Professor Doutor Fernando Catroga. Bem hajam ambos.
Do muito que tiveram as Jornadas anoto, sem distinguir entre iguais, no primeiro dia (não assisti às demais), a A Alimentação e formas de sociabilidade do Professor Rui Cascão (FLUC) que, a partir de Brillat de Savarin, traçou uma como que sociologia do comer, de onde concluo que ideal é “Comer Bem em Boa Companhia”. Que Savarin diz deverem ser nunca menos que 3, como as Graças – filhas de Zeus, nem mais de 9 como as Musas. Sem esquecer, lembrei eu, que Lucullus, por vezes, comia só mas alertava o Cozinheiro: “Lucullus come hoje em Casa de Lucullus!!” . Do discurso sobre o ambiente social à volta da Mesa, recordei (e então se me lembraram estas Variações), que, com humor, Paulo Duarte conta ter sido uma vez convidado para um jantar com boa comida, boa música e mulheres prodigamente despidas. Dele diz: “Gosto imenso das três coisas, mas em pratos separados.” Na manhã do segundo dia foi abordado o como se caminhou da Taberna ao Restaurante (Drs. António Melo e Augusto Moutinho). Aí assinalei as sequelas sociais da Revolução Francesa na base da abertura de Restaurantes, bem como os que a Revolução de Outubro trouxe para a França e os dos nossos “Retornados”. A Professora Cristina Padez alertou para os Problemas da obesidade infantil em Portugal e o Professor José Sobral entrou na História do Bacalhau, tema que voltaria a ser abordado pelo Professor Álvaro Garrido. O Dr. Carlos Campolargo deu uma Lição sobre  o Vinho e a evolução dos saberes. Retive a curiosa expressão, que se aplica perfeitamente ao conceito que tenho sobre a evolução do Vinho Verde, chegando-se ao disparate de o aceitar com 14.º. Disse o Confrade Campolargo: “Sabemos tanto sobre o Vinho que é pena que o não voltemos a fazer como o fazíamos.” Sobre o Vinho, dê-
-se relevo à Comunicação do Professor Paulo Arder: In Vino Veritas. O Professor José Manuel Tedim mostrou o comer na arte e o Professor Albano de Figueiredo da FLUC na Literatura. Eu falei sobre Comeres que Comi e Gente que conheci, no espaço Beirão, contei estórias de comer e disse dos múltiplos nomes do Porco, entre os quais o Lacão (Não confundir com o Deputado).
O fecho foi com chave de oiro. O Eng.º Bento dos Santos charlou sobre o sentido de Cozinha tradicional, o papel da Mãe na Cozinha e as sucessivas “Nouvelle cuisine”.
Honrou-me citando a expressão que muito uso e nestas Jornadas, do que se falou e do que se comeu, mostrou a sua verdade: quem nâo comeu já não come…
Até porque o Governo não nos deixa meios para o fazermos.




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